周银芳

我的好友是一位品酒师，他请我以酒为题材写一篇文学作品。我对他说千百年来写酒的作品太多了，再写不过是班门弄斧，何况以酒为题的作品必然要写酒的好处，理解的人认为是在宣传酒文化，不理解的人还认为是在鼓动世人好酒。品酒师说真酒是珍品，喝多了出现异常现象是因喝酒人贪杯所致，是人的问题 ，而不是酒的问题。在他的再三劝说下，我答应了他的要求。因我对酒了解太少，便请他帮我补补这方面的知识，他也感到自身对酒的了解不够全面深刻，但表示尽力回答我的提问。

问：酒有多少种类？

答：中国的酒有白酒、黄酒、啤酒、红酒和米酒五大类型，以生产白酒为主，白酒有一万多种。1952年、1963年、1979年三届评酒会都评出了白酒中的八大名酒，1979年评出的八大名酒为茅台酒、五粮液、古井贡酒、沪州老窖特酒、汾酒、董酒、剑南春和洋河大曲。1983年第四届评酒会评出十三大名酒，除上述八大名酒外，增加了西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒五种名酒。1989年第五届评酒会评出十七大名酒，除上述十三大名酒外，增加了宝丰酒、武陵酒、宋河粮液、沱牌曲酒四种名酒。茅台酒1915年在巴拿马万国博览会上一摔成名获得大奖后，又有20多次在国际品酒会上获得大奖，还有沪州老窖、李渡高粱等名酒也在国际上获过奖。自己对外国的酒了解不多，只对法国的“人头马”、“轩尼诗”、“马爹利”，英国的“芝华士”、“百龄坛”、“尊尼获加”、“格兰威特”，苏格兰的“格兰杰”，德国的“野格”以及瑞典的“绝对伏特加”十种名牌洋酒有些了解，故对外国酒不加评论。

问：酒在中国是如何起源的？

答：据说，中国酿酒史远早于文字的发明，酿酒已有八千年之久，几乎与人类历史一样长。酿酒的起源大致有三种说法。一种是猿猴造酒说。上古时一群猿猴把吃剩下的野果放在树洞中，结果发酵后飘出香味流出液体，猿猴喝了酩酊大醉，这便是最早的酒。还有一种是仪狄造酒说。夏朝大禹患了风寒病，找遍天下名医都不能治好，一天，仪狄外出上山采药被一猿猴骚扰，仪狄怒气冲冲追赶猿猴，忽闻一股浓郁的芳香从树林飘出，只见那只猿猴正在用双手捧着树上流下来的液体喝着，一会儿便倒在地上。仪狄以为猿猴是中毒倒下的，过一会儿又见猿猴爬起来踉踉跄跄地走了。仪狄走到树前好奇地捧着树液喝了几口，顿感浑身发热、骨骼轻松、提神增力，心想这很可能就是治疗风寒病的良药，于是装了一些树液回去送给大禹治病，果然大禹喝下后疾病痊愈。后来仪狄对猴酒进行了改造，效果更好，仪狄就被后人称为造酒祖师。再有一种是杜康造酒说。相传，黄帝的大臣杜康分管粮食。一次暴雨淹没了粮库，杜康得知后赶到粮库，看到粮食全被雨水泡过不能食用，心里十分沉重，正想着回去如何向黄帝汇报，忽嗅到一股芳香从粮仓一角飘来，杜康走进粮仓一角，发现经从窗户进来的阳光照射后粮食发酵了，变成了黄色液体，香味正是从液体中飘出来的。杜康用手沾了沾液体，放在嘴里尝了一下，感觉味道极佳，于是便装了一葫芦，喝了几大口后全身发热，飘飘欲仙，顿感这是神水，真是失了粮食得了宝。杜康装了几葫芦神水送给黄帝和大臣品尝，并汇报了实情。喝了神水后，黄帝不但没有责罚杜康，还令杜康抓紧造此神水。杜康回去后不知如何酿造，心想总不能再等一场暴雨来酿造吧。突然，一天晚上梦中一位老人传授了杜康酿造神水之法，老人教他把粮食放在陶罐中泡上水，罐口用黄泥封住，九天后下午酉时到一村口等前面走过来的三个人，用银子兑换他们每人一点指尖上的血。这三个人一个是文人，一个是武士，再一个是疯子。把这三滴血投入罐中再封上九天，既可增加神水的灵力香气，又可长期保存，醒来后杜康如法炮制，果然效果极佳。杜康又把自己酿制的神水送给皇帝和大臣品尝，大家赞不绝口。一位文臣听了老人托梦的故事后，建议将此神水取名为酒。这三滴血给酒带来的灵力持续显现，世人喝酒的三个过程就是三滴血灵力体现的过程。喝酒者开始彬彬有礼，是文人的血在发挥作用；过会儿猜拳行令、干杯豪饮，是武士的血在发挥作用；最后有的人喝的疯疯癫癫，是疯子的血在发挥作用。杜康造的酒奠定了中国白酒的基石，因此杜康称为造酒祖师的传说更为广泛。

问：国酒有哪些酿造程序？如何品鉴酒？

答：中国五大类酒制作方法和程序各有不同，但一般可分为选料、制曲、发酵、蒸溜、陈酿、勾兑、罐装七个步骤。酒的制作工艺十分精细，有的还分时辰操作。相传杜康有一首酿酒歌：“三更装糟糟儿香，曰出烧酒酒儿旺，午后投料味儿浓，日落拌粮曲味长”。说明酿酒时对何时升火、何时投料十分讲究。品鉴酒也是很讲究的，虽然做了多年的品酒师，但自己品鉴酒的水平还相差甚远，只能是品后才知酒的真假高低，不像一些大师通过观色、嗅味、手触就能甄别出酒的质量。品鉴酒（主要是白酒）一般有十道程序：一是观色。将酒倒入透明杯，优质酒液应清澈透明，轻晃酒杯，好酒流速较水缓慢，仿佛带着一丝黏稠。二是触感。用手指轻沾酒液，若感觉如丝滑般顺畅又略带涩感，那便是好酒。三是察张力。将酒倒入洁净的酒杯中，好酒张力十足，能溢出酒杯一层。四是透纸。在纸巾上滴一滴酒，若酒液均缓晕开，且周边水迹甚小，便是好酒。五是闻香。将酒液倒入手心，双手搓干后轻嗅，若有强烈的粮、糟香便是好酒。六是融油。滴一滴食油于酒中，若油在酒中自然扩散并均匀下沉便是好酒。七是看花。将酒瓶倒置，观察酒花的分布和形态，好的酒花分布均匀且上翻密度间隙明显，缓缓消失后酒液清澈。八是品味。真正的好酒入口柔和，生津前缓后急，香郁四溢，口感圆润且有劲，回味悠长。九是细嗅。好酒的香气丰富多变，初闻有饭香、粮香，随后有陈年酒的复合陈香气萦绕鼻尖。把酒喝下用口感触后，注意把酒气从鼻子呼出，这样才能嗅到酒的真正香气。一杯酒喝完后倒摔几下杯子，再嗅空杯的余香又有不同的感受。十是酒后体验。好酒不上头、不口渴，一个多小时后便消散。

问：各国都有喜欢酒的人，国人不抽烟的人甚多，不喝酒的人甚少，为何那幺多人喜爱酒？

答：民以食为天，在物质产品不丰富的古代，对美食的向往就是那个时代人的第一追求。酒入鼻芬香、入口甘醇、入腹提神，这不就是人们说的琼浆玉液吗？你说谁不喜欢？慢慢地这种爱好就成了习惯，代代相传。世人喜爱酒更是因为酒已渗透到人类的日常生活、政治、经济、文化，千家万户、大小事宜都与酒密不可分。饮食烹饪离不开酒，酒既是添香增味的佐料，又是款待贵客的绝佳饮料。养生保健离不开酒，酒可做药引，药酒可养生，白酒可直接防治感冒风寒，医用酒精可消毒杀菌。喜事离不开酒，金榜题名、嫁娶添丁、动土迁居必以酒相庆。悲事离不开酒，悼送亡者用酒践行，清明扫墓用酒祭拜。亲朋团聚离不开酒，开怀畅饮，酒香话甜。送别亲友远行离不开酒，含泪举杯，酒苦情深。经济上离不开酒，工业酒精是许多产业的必需品，酒业是第三产业的重要支柱，企业家相互适度饮酒待客，有利于加深了解、加强合作、促进双赢。政治上离不开酒，中国古代酒对政治有很大影响力，有些朝代的统治者考察下属，时常看其对酒后的把握程度来定夺官吏是否可用和重用。酒是统治者笼络人心的利器，赐美酒于功臣，以鼓励其忠于朝廷。酒也是打翻对手的暗器，赵匡胤杯酒释兵权，借酒夺权；朱元璋通过酒宴试探和考验功臣的忠诚，以此达到借酒削藩的目的；项羽设鸿门宴意在除掉刘邦。在现代，酒在政治军事上也发挥了很大的作用。苏联前国防部长乌斯季诺夫在军购谈判中，通过在酒桌上击败对方，取得心理优势，从而在谈判中占据有利地位，这种策略被称为“乌斯季诺夫法则”。许多国家士兵在战争中因寒冷导致风寒病，药品跟不上，就让士兵饮适量的酒缓解病情。我国红军在打仗时因药品奇缺，就用白酒消毒、防治风寒感冒，减少了官兵的伤亡。可见，酒已成为经济、政治、生活和社会活动中的重要元素，已溶入国人的血液，人们对酒的喜爱是发自内心的、油然而生的情感表现。

问：中国的酒文化是如何体现的？

答：中国的酒文化是国粹，是中华民族优秀传统文化的重要组成部分。酒文化包括物质文化与精神文化，物质文化主要包括酒的制法和品法，这些前面已介绍过；精神文化主要体现“礼”和“情”上。酒在古代是最美好的礼物之一，以酒相待是最高规格的礼仪，表达了对贵客的真情，迎宾待客也是为了相互增进感情。中国早期的酒文化体现为“品正、器美、令雅”。品正就是酒的质量纯正，器美就是酒器精美。品正、器美指的是酒的物质文化，令雅就是饮酒时的优雅礼仪，指的是酒的精神文化。从古到今饮酒的礼仪太多，删繁就简离不开八个方面：一是祭拜礼仪，拜谢天地，敬畏感恩。这一礼仪现代人已少用，只是在特殊场合才行此礼仪。二是入座礼仪，座次有序，尽显尊重。三是倒酒礼仪，七分为宜，不碰杯口。四是敬酒礼仪，层次分明，皆大欢喜。五是碰杯礼仪，低举轻碰，以示尊敬。六是回敬礼仪，先宾后主，酒到语甜。七是结束礼仪，主人举杯，众宾同祝。八是酒后礼仪，保持风度，依依相送。这是酒的精神文化的最初体现。千百年来中国酒的精神文化逐步升华体现在画、书、小说以及诗词中。就画而言，《清明上河图》描绘了大量饮酒的场景，还反映了宋朝的酿酒技术和市场管理。还有吴道子、张僧繇、怀素、徐渭等画家在酒后都画出了佳作，如《月下把杯图》、《临李公麟饮中八仙图》等，描绘了饮酒场景和醉态人物，清代吴应雄画的《三仙醉酒图》惟妙惟肖。现代齐白石画的《寿酒》不仅是一幅奇画，更是一段历史的见证，还有戴培仁画的《太白醉酒》、張宝瑞画的《李白醉酒》、陈红梅画的《贵妃醉酒》都是画酒的珍品。就书法而言，赵梦頫行书《将进酒》、于枢草书《饮酒有真乐》、唐寅行书《饮牛八仙歌》、启功行书《酒不销魂》等都是书酒的极品。就小说而言，我国古代小说就有许多描写酒与英雄的精彩故事，《西游记》中孙悟空醉酒后大闹天宫；《三国演义》中曹操与刘备煮酒论英雄、关云长温酒斩华雄；《水浒传》中鲁智深醉打镇关西，武松醉后三拳毙虎和醉打蒋门神等这些都是神来之笔。酒文化在小说中呈现最多的是《红楼梦》，书中写到酒的地方约有50多处。仅写酒令就有六处，如第38回贾宝玉说的酒令“冷吟秋色诗千首，醉酹寒香酒一杯”；第76回林黛玉说的酒令“酒尽情犹在，空剩雪霜痕”；第38回探春说的酒令“长安公子因花癖，彭泽先生是酒狂”等等。就诗词而言，就有李白斗酒诗百篇的美谈。李白《将进酒》中写的“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”；苏轼《明月几时有》中写的“明月几时有，把酒问青天”；曹操《短歌行》中写的“对酒当歌，人生几何？”；杜甫《闻官军收河南河北》中写的“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡”等等，表达了积极乐观的人生态度和豪气冲天的情怀。王维《送元二使安西》中写的“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”，表达了好友的惜别之情和良好祝愿。王维《少年行》中写的“相逢意气为君饮，系马高楼垂柳边”，描述了相逢时意气风发、少年侠客奔放飘逸的形象。王翰《凉州词》中写的“醉卧沙场君莫笑，古代征战几人回”，描述了古代将士以酒助兴、不怕牺牲、奔赴战场杀敌的豪情壮志。聂夷中《饮酒乐》中写的“一饮解百结，再饮破百忧”以及李白《宣州谢朓楼饯别校书叔云》中写的“抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁”，描述了以酒解忧愁的心情和状态。范仲淹《苏幕遮.碧云天》中写的“明月楼高休独倚，酒入愁肠，化作相思泪”，表达了作者怀念故乡，以酒消愁的心情。曹操《短歌行》中写的“何以解忧？唯有杜康”，直接对杜康酒进行赞美。酒的精神文化为文学艺术增添了内涵，文学艺术又丰富了酒的精神文化。说到酒文化就要提及宗教文化，酒的精神文化与儒释道紧密关联。

酒的精神文化与儒家高度融合。宏道在《觞政》中称儒家祖师爷孔子为“酒圣”。孔子不仅喝酒，而且是海量，《孔丛子》记载：平原君说“尧舜千种，孔子百觚”。“觚”是古代酒器，一“觚”装二升酒，也就是说孔子一次能喝200升米酒。当然，这只是形容孔子酒量大的一种说法。同时孔子对喝酒的要求是“惟酒无量，不及乱”，意思是说喝酒以不醉为宜。“礼”是儒家文化的核心，受儒家文化的影响，中国成了礼仪之邦，以酒行礼表达了对他人的最高敬意。“乐”是儒家文化的生动体现，乐，就是乐趣，是一种事成之后的欢乐，以饮酒抒发情感、表达喜乐，是国人的一种文化习俗，只有功名成就的酒醉才是最有意义的“咏而归”。道德规范是儒家文化的重要思想，酒礼讲究尊上尊老的道德规范，喝酒讲究酒徳，合度者有德，失态者无德。儒家的修身齐家治国平天下的思想，展现了国人的进取精神，历代有志之士，有德之人，能饮之者，都能以酒励志，为国家和民族建功立业。

酒的精神文化与道家相互促进。早期道教并不忌酒，甚至有些道士因酒得道。例如吕洞宾在酒肆中遇钟离泉祖师，得受长生久视之术而成仙。王重阳也在酒肆中遇奇人，饮神水，授以真诀而立宗创教。道士修行时追求一种似梦非梦、似醉非醉、似有我似无我的境界，适度饮酒能使修行者加快产生这种感觉。因此，酒促道士成仙，道家文化则传播了酒的佳话。道家主张道法自然，也要求饮酒者顺其自然，不过度饮酒。现在道教中的全真教已不允许饮酒。

酒的精神文化也与佛教有关联。佛教起源于古印度，佛教早期并不禁止饮酒，只是传到中国后才有不能饮酒的戒律，但藏佛教仍允许教徒饮酒。藏教与酒文化结合已剔除了戒酒消愁的消极因素，表达的是喜庆、礼貌、仁爱的情怀。

由此可见，酒文化是中华民族传统优秀文化的葵宝，深深地影响着国人的衣食住行、道德情操，因此国人之所以爱酒，酒文化起到至关重要的催化作用。

问：酒与酒文化对世人有哪些启示？

答：这个问题问得好，本人品酒多年也一直在思考这个问题，品酒亦品人生，酒与酒文化启示世人应增强“五力”。

不断增强内力。酒有外柔内刚、外冷内热、外表平凡而内涵丰富的特质，既像是一位外表清冷高雅、腹中谋略尽藏的绅士，又像是外形平淡无为、内功强劲有力的高人。谦虚、低调、内敛是中华民族为人处事的传统美德，外柔内刚、腹有才华是为人的立身之本，国人如能从酒的特质中感悟到这一真谛，就能在一生中始终保持谦虚谨慎，始终注重练好内功，在避免木秀于林风必摧之时，以自己的聪明才智默默地为民族、国家和百姓的事业建功立业，永远立于不败之地。

不断增强聚合力。酒是由水、粮食、酒曲、空气和周围的微量元素等酿造成的，酒的能量不单是某种物质的力量，是聚合作用的力量。酒的形成启示世人，要成就一番事业必须学会团结人、依靠人，而不能搞个人英雄主义。酒的能量是各种原料相互作用形成的，成大事者，既不能靠某一个人，也不能简单地拼凑每个人的力量，而应该向酒发酵一样，把每个人的长处发挥出来。以酒为礼待人，本意也是为了增进友谊和团结。如世人能从品酒中参透到只有团结才能形成干事业的强大力量，说明对酒、酒文化以及人生的理解已提升了一大境界。

不断增强自律力。喝一杯酒是补品，喝两杯酒是废品，喝三杯酒是毒品。这一说法忠告世人喝酒不能贪杯，要把握好度。喝酒是如此，人生也是如此。酒是好东西，但喝过度伤身体，发酒疯与人争吵则伤感情。世上美好的东西很多，一个人不可能都占有，获取你该得到是一种享受，贪欲心过强，什么都想得到，就会伤害别人的利益，就容易做出一些不符合道德底线和法律底线的事，就会适得其反，丢了夫人又折兵，最后不仅会身心疲惫，有可能还会财产尽失，丢了性命。因此，世人应以贪婪之害为戒，不断增强自律力，贪欲之心常修剪，善养满足之心、奉献之心，在为人处事中把握好度，经得起诱惑，守得住低线。

不断增强活力。千家万户离不开酒，各行各业离不开酒，说明了酒的能量之大、活力之强。充满活力是酒最鲜明的特质，不过酒的活力没有体现在张扬上，平时低调谨慎，关键时刻、人们需要的时侯，它就会满怀激情、充满活力地发挥出最大的作用。酒的活力是持续的，酒越久越香醇、劲越大。因此，世人应像酒一样持续充满活力，谦虚低调与人相处，斗志昂扬为国家、民族和百姓贡献自己的一身力量与一世才华。

不断增强识别力。酒的特质与饮酒者的千姿百态告诉世人不能以貌取人。酒的外表是柔弱、清冷、平淡，但酒中深藏刚劲、火热、内力。因此，为政者识人用人也好，凡人生活中看人也好，都不能简单地把一个人外表的柔弱、清冷、平淡看成是平庸之人，往往这些人是大才、奇才，是有真本事的人，是热心肠乐于助人的人，只有像品酒一样由表及里地观察、体验，才能把握一个人的真相。酒德反映了一个人的品德，喝酒时会喝而不喝或假喝，说明此人对你不真心，是个心机很重的人；酒后吐真言，喝多了骂你，甚至与你翻脸，说明平时对你的好都是表面的；喝酒失态，虽然不骂人不打人，但口无遮拦、手舞足蹈，说明处事不稳，不能深交。

听了品酒师的介绍，我由衷的感到他学识渊博，不仅是品酒大师，而且是品人生之大师。听了我对他的赞誉后，他谦虚的说，这只是一些浅肤的感悟，接着他深情地说道，酒是人造出来的，我们在赞美酒的美妙和伟力时，不能忘记赞美造酒人的伟大。造酒是个艰辛、严谨、细致的过程，酒的大多数原料都是人为而形成的，是广大劳动者种粮、送水、制曲，最后由酿酒者精心酿制才成就了酒的美名远扬，酒成了明星，广大劳动者、酿酒人则是幕后奉献者，是他们以奉献精神和“执着专注、精益求精、一丝不苟、追求卓越”的工匠精神，打造了一个又一个像“酒”一样的品牌，丰富和发展了中华民族的传统文化，为广大百姓酿造了如“酒”一样香甜的美好生活。

品酒师最后问我还需要补充什么，我说暂时没有，如有需要再请教他。谢过品酒师后我心想，人们说艺术高于生活，品酒师的精彩介绍已等同于艺术，只要把他的介绍整理成稿，就可形成一篇以酒为题的作品。

当晚我做了一个梦，梦见品酒师和我举杯庆贺《酒》文在刊物上发表。